A gabonafélékről általában
A gabonafélék a kiegyensúlyozott táplálkozás (hazai ajánlás az Okostányér®) elengedhetetlen nyersanyagai, hiszen nem csak energiaforrásként szolgálnak a gabonamag belsejében lévő összetett szénhidrátok, hanem számottevő a fehérjetartalma is (nem teljesértékű), valamint a maghéjban található élelmirostok jelentősen hozzájárulnak a napi rostbevitelhez. A gabonák (cereáliák) jellemző tápanyagai az összetett szénhidrátok (76 %), emellett 12 % fehérjét tartalmaznak. A teljes értékű gabonák a gabonaszem minden részét – csíra, magbelső, héjrész (korpa) – tartalmazzák. A teljes értékű gabonák kalciumot, magnéziumot, és káliumot is tartalmaznak. A gabonák fehérjéi inkomplettek (nem teljes értékűek), ami azt jelenti, hogy nem tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges esszenciális aminosavakat megfelelő mennyiségben és arányban. Gluténtartalmú gabonák a búza és annak változatai, valamint az árpa, és a rozs. A zab távolabbi rokona az előbbi gabonáknak, emiatt más típusú fehérjét tartalmaz, amit a lisztérzékenyek többsége panasz nélkül fogyaszthat. Glutént nem tartalmaznak a köles és az úgynevezett álgabonák (pszeudocereáliák), amelyek botanikailag nem tartoznak a gabonákhoz, magas keményítőtartalmú magjukat azonban a gabonafélékhez hasonlóan fogyasztjuk. Álgabona például az amarant, a hajdina,és a quinoa.
Mi a glutén?
A glutén a búza vízben nem oldható tartalék fehérjéinek része (sikérfehérjék), amelynek két fehérjefrakciója a gliadinok és a gluteninek. A cöliákia betegséget, illetve a néhány gabonaallergiát az alkoholban oldható összetevők, a gliadinok váltják ki. A gliadinok kedvezőtlen élettani hatása jól ismert, azonban nehéz mindennek az élettani hátterét feltérképezni. A búzafehérje a gabonaszem magbél (magbelső, endospermium) részében található. A panaszt okozó fehérjék élelmiszerekből történő kimutathatósága nem egyszerű, hiszen több élelmiszeranalitikai módszer létezik, amelyek megbízhatósága különbözik. Nehezíti a helyzetet, hogy az élelmiszerek különböző összetevői (pl. zsír- vagy rosttartalma) szintén befolyásolják a kimutathatóságot.
A glutén az első kötelezően jelölendő az allergének között az élelmiszereken, és az étlapokon. A kereskedelemben gluténmentes élelmiszereket is kaphatunk. A "gluténmentes" megjelölést akkor lehet alkalmazni az Európai Unióban, ha az élelmiszer glutén tartalma nem több mint 20 mg/kg (20 ppm) a végső fogyasztó számára árusított élelmiszerre vonatkoztatva.
Miért nehéz glutén nélkül finomat sütni? – a glutén szerepe a táplálékokban
A glutén tápértéke jelentéktelen, azonban kedvező fiziológiai és technológiai tulajdonságokat biztosít a gabonaipari termékek feldolgozásánál. A búza sikérfehérjéiből olyan egyedi szerkezetű fehérjemátrix jön létre, amely meghatározza a búzalisztből készült tészta dagaszthatóságát, nyújthatóságát, egyéb fizikai tulajdonságait, valamint a kész sütőipari termék tésztaszerkezetét, a tészta-kialakulás idejét, annak stabilitását, ellágyulását, bélzetét, a héj tulajdonságait, így összességében a minőségét. A glutén tehát főleg szerkezetalakító fehérje. A búzatészta rugalmasságát adja, továbbá hozzájárul a különböző pékárukra, süteményekre jellemző forma és ropogósság kialakításához. A búza gluteninek durvább gumis anyaggá válnak víz hatására, a gliadinok, pedig viszkózus folyékony anyaggá. A glutén az előzőekből adódóan tapadós, rugalmas és viszkózus tulajdonságot egyaránt mutat. Az így kialakuló sikérháló biztosítja a tészta jellegzetességeit – a nyújthatóságot, gyúrhatóságot, és gázmegtartó képességet – továbbá megköti a keményítő granulátumokat és rostokat.
Az előzőekben leírtakból logikusan következik, hogy a glutén hiánya okozza a legfőbb problémát a sütőipari termékek, pékáruk, sütemények elkészítése során, így a legtöbb gluténmentes termék e élelmiszercsoportból kerül ki. Természetesen a gluténmentes termékek a felhasznált alapanyagoktól függően különböző minőségűek. Összességében elmondható, hogy tésztaszerkezetük, bélzetük, héjrészük, ízük, utóízük eltér a hagyományos búzalisztes változataiktól. A sikér hiánya miatt a tészta általában tömör, morzsalékos, apró buborékos lepényre emlékeztető állagú, hiányzik a bél rugalmassága és a buborékok lazító hatása, ezért sütés során alternatív technológiákat, alapanyagokat kell alkalmazni.
Az Ed. Haas. Hungária Kft. megbízásából készítette a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
