A gluténmentes sütés nagy kihívás lehet, hiszen a hagyományos ízű, levegős és puha kenyér, pékáru vagy akár sütemény előállítása a cél a finomságok állagát és szerkezetét nagymértékben befolyásoló glutén nélkül, lehetőleg költséghatékonyan. A tökéletes eredményhez gyakorlatra és kitartásra van szükség. Az alábbiakban néhány olyan tanácsot, trükköt foglaltunk össze, amely megkönnyítheti a gluténmentes sütést.

1. Mindig kövessük a gluténmentes receptet!

Amikor egy adott recepttel dolgozunk, mert nincs időnk, energiánk kísérletezni, vagy csak rátaláltunk a tökéletes receptre, mindig pontosan kövessük az abban leírtakat. (Ez alól a sütési idő kivétel, hiszen minden sütő más.) Egy-egy gluténmentes lisztet, lisztkeveréket nem feltétlenül lehet egy az egyben más liszttel, lisztkeverékkel helyettesíteni, az eltérő viselkedésük miatt.

2. Készítsünk saját lisztkeveréket!

Akár saját magunk is kikísérletezhetjük, hogyan készíthető el kedvenc süteményünk gluténmentesen. A hagyományos receptben szereplő búzalisztet sem lehet egy az egyben kicserélni gluténmentes lisztekre, hiszen eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek.

A hozzávalók gluténmentességét mindig ellenőrizzük vásárlás/felhasználás előtt!

A receptfejlesztéshez, kísérletezéshez pár jótanács:

Száraz hozzávalók:

• A sütőpor használatakor az általánosan javasolt adagolás: 2 teáskanál sütőpor/15 dkg liszt.
• Egyes gluténmentes liszteknek karakteres ízük van (pl. hajdinaliszt, kölesliszt), amelyet a tészta jellegétől függően elfedhetünk pl. erőteljes ízű fűszerekkel vagy kakaóval.
• Némelyik gluténmentes liszt (pl. kölesliszt, csicseriborsóliszt) avasodásra hajlamos, ezért érdemes hűtőben tárolni. Felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből a kívánt mennyiséget, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.
• Laktatóbb kenyeret, süteményt kaphatunk, amennyiben rostos gluténmentes lisztet (pl. barna rizsliszt, teljes kiőrlésű zabliszt, teffliszt) is felhasználunk, vagy rostokkal (pl. olajos magvak, útifűmaghéj, almarost) dúsítjuk a tésztát.

Folyadékok:

• A gluténmentes liszteknek általában nagyobb a folyadékigénye.
• Ha a tésztát néhány percig hagyjuk pihenni a nedves és a száraz hozzávalók egyesítése után, akkor hatékonyabban köti meg a nedvességet.

Állomány, szerkezet javítása:

• Plusz fehérje és zsiradék hozzáadása is hozzájárul a kedvező állag kialakításához, ezért például a tojással (1-2 db/25 dkg liszt) vagy tejjel (1-2 dl/25 dkg liszt) történő dúsítást is érdemes kipróbálni.
• Egy kis citromlé, ecet, almaecet vagy aszkorbinsav hozzáadásával könnyebbé teheti az élesztős tésztákat.
• A tészta hosszas dagasztása kerülendő, mert nem tesz jót a tészta állagának, illetve sikér hiányában felesleges is.
• Hagyjuk pihenni a tésztát legalább 30 percig.
• gluténmentes kelt és omlós tészták esetében használjunk ún. gluténpótlókat, pl:
• Xantángumi:
  Semleges ízű növényi gumi, kis mennyiség szükséges belőle. Megfelelő adagolás esetén nagyon jól pótolja a glutént tésztaszerkezet és rugalmasság szempontjából. Túlzott mennyiségben adagolva ragacsos tésztát kapunk, ezért mindig tartsuk magunkat az adagolási javaslathoz. Általánosságban javasolt adagolás: 15 dkg liszthez élesztős tésztáknál 1 teáskanál, egyéb esetben ¼- ½ teáskanál xantángumi.
• Guargumi:
  A xantánhoz nagyon hasonló tulajdonságú, ezért felhasználása, adagolása megegyezik az ott javasoltakkal. A guargumival készült tészta csak rugalmassága szempontjából marad el kicsit a xantános verziótól.
• Útifűmaghéj (psyllium):
  Széles körben használt, zselésítő tulajdonságú „gluténpótló”. A növényi gumiknál nagyobb mennyiség szükséges belőle, így befolyásolhatja a tészta ízét. Általában vízzel elkeverve javasolják a tésztához adni, de amennyiben szárazon adjuk hozzá, akkor is plusz folyadékra lesz szükség a megfelelő eredmény eléréséhez. Általános javasolt adagolás: 1,5 -2 teáskanál psyllium + 1-2 dl folyadék/ 15 dkg liszt.
• Chiamag, lenmag:
  Az útifűmaghéjhoz hasonlóak, több teáskanál szükséges belőlük, így az ízük a végtermék ízét befolyásolja. Gluténpótló tulajdonságuk mellett, tojáspótlóként is használhatók.
• Almarost:
  Jó duzzadóképességű, javítja a tészta állományát, de az útifűmaghéjhoz képest kicsit rosszabb hatásfokkal. Önmagában vagy útifűmaghéjjal keverve is használható. Az almarost sötétebb színt és kellemes ízt kölcsönöz a tésztának. Az útifűmaghéjhoz hasonlóan javasolt felhasználni, adagolni.

Sütés:

• A nyers tészta ragacsosabb lesz a búzalisztes verziónál. Dolgozzunk olajos kézzel, ezzel megkönnyítve a formázást.
• Glutén hiányában a kevésbé lesz „alaktartó” a tésztánk, ezért mindig használjunk valamilyen formát a sütéshez.
• A gluténmentes tészták sütési ideje általában hosszabb a gluténos változatokénál.

Tárolás

• A gyors kiszáradás veszélye miatt mindig csomagoljuk be a gluténmentes kenyeret, süteményt!
• A hűtőben tárolás segíthet hosszabb ideig megőrizni a termék minőségét, ez különösen igaz az avasodásra hajlamosabb, magvas süteményekre, pékárukra.

Az Ed. Haas. Hungária Kft. megbízásából készítette a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége